世外桃源的传统红糖
腊乌堵,在云南金沙江畔的小村子,离大姚县城开车得走8个小时,附近的马茨村在去年被一场泥石流吞噬,可见路途曲折险峻。腊乌堵村全是傣族和傈僳族,有上百年制作红糖的历史,他们近乎愚昧的坚守,只种出糖率低的老品种甘蔗,而且只种在金沙江边的沙地上,因为他们多年的经验,这样出的红糖才有砂质感。

关于我

我之前是一个北漂工程师,一个生活、饮食不规律的人。

2015年因“肝部类环境中毒”回家休养,之后在哀牢山深处做电商。

给那些像过去几年的我一样,不注重生活的80、90后提供一些原生态的食材,

你不用关心那些山货商的潜规则和算计,把时间给我,我来把控。


我想要做什么

金沙江腊乌堵的好红糖,我要把它推荐给大家。


                                                             图1 腊乌堵方块红糖



因为做电商,我见过好多劣质红糖:

1. 把过期的,存了好几年的红糖,重新回锅熬制,加入白砂糖,或者姜丝、玫瑰等,做成黑糖继续卖。

2. 甘蔗汁熬干,糖浆出锅后,不让它自然凝固,而是加入凝固剂,这样的红糖凝固块,重量大。


这是在另一个县的合作点亲自看到过,村民们不知从哪学来的方法,农民也会变坏。

在行业内还流传着各种做假红糖的方法,如白砂糖加色素,赤砂糖熬制等。


腊乌堵村,在云南大姚县,村前是金沙江,村后崇山峻岭,进出的交通十分困难。

到县城开车得走8个小时,附近的马茨村在去年被一场泥石流吞噬,可见路途曲折险峻。


                                                                 图2 路边拍的金沙江


                                                            

山坳里的腊乌堵村,约40户人家,村前和村后的梯田里种满了甘蔗


                                                                图3 腊乌堵村




腊乌堵村位置闭塞,交通不便,使这里保留了古老红糖做法。

过去主要是本地人消费,相互知根知底的本地人,产品不会来半点虚假。

腊乌堵红糖有下面的优势:

1.仅有的200亩沙地

腊乌堵村旁的山窝里,有200亩左右的山地,

由于热谷气候,和水土流失,这200多亩山地全是沙质土。

在这种沙质土地上生长的甘蔗,做红糖结晶不铁,成糖不粘,特别有沙质感。


也是因为整个地区也就这200亩土地能种甘蔗,

外来的商人觉得产量无法扩大,不划算在这里投资建厂,

所以腊乌堵人依旧用老办法制作红糖。



                                                                图4 刚刚收割的甘蔗

2.依旧种植老品种甘蔗

腊乌堵只有200亩沙地出产甘蔗,

对于这种小规模种植,政府没有兴趣去推广新技术,种植新甘蔗。

这里的甘蔗仍旧是白皮老甘蔗,

表皮白色附着物称之为凝霜,

当地人认为凝霜越多,甘蔗越好。


老品种甘蔗出糖不粘,沙质感强

老品种出糖不硬坨,绵软

老品种甘蔗不慎腻,三分香,七分甜


                                                                        图5 待收割的甘蔗


                                                                 图6 表皮凝霜的老品种甘蔗

3.传统手工作坊

每家都有一个熬糖作坊,作坊就是他们门面,

作坊生火的早晚,作坊干净程度,代表了着主人家的是否勤劳。

腊乌堵作坊是两孔灶,

靠近烟囱的,主要是煮沸甘蔗水,

靠近炉子口这口锅,主要是糖水收汁。


                                                                         图7 两孔灶


甘蔗大部分时间都由阳光和雨水照顾,作坊里工序容不得马虎,才是一家人最累的场所。

甘蔗收汁需要一直保持高温,需要随时注意柴火。


                                                                    图8 添加柴火


甘蔗汁熬粘稠之后,得用长瓢搅拌,一刻也不能息,不然糖浆会糊。



                                                                      图9 搅拌糖浆



                                                                      图10 即将出锅的糖浆



                                                                    图11 舀出糖浆到木桶中


木桶中的糖浆,温度在200°左右,为了均匀的冷却,需要连续搅拌,至少20分钟。

在搅拌过程中,糖浆中混入空气,所以真正的手工红糖块中,可能有空气缝隙存在。



                                                             图12 搅拌冷却糖浆                                                      


将搅拌20分钟后的红糖,温度依然很高,这时候需要倒入长方形模具中成型

使用方形模具的好处是,水分能充分散出,糖松软。


                                                                 图13  红糖成型

  

成型的糖,要用小刀划出划线,用力掰开,分手小块的方块糖。            


                                                                  图14 分割红糖


好的湾碧红糖:软,沙,香

红糖成块凝结之后,还需要人工切块,

人工切块,切口不平,切口面沙线明显。

我们让村民尝试过用小的方形模具,直接倒糖汁成型

就是本页第一张图片的糖。


                                                                  图15 手工分割好的红糖


为什么需要你的支持

1.保留不施肥老品种甘蔗种植

作为工科研究生,在从事传统行业的时候,我也在细节上帮着做改善,

比如他们原来用牛皮纸做糖垫纸,导致糖里粘了纸屑,我带了面包垫纸给他们。

比如原来成糖的方形模具太深,导致糖块太厚,不利于后期手工切块,我给他们定做统一的模具。


改变对红糖行业来说,不见得都是好事,

因为我着急的发现,他们开始从外面买进新品种甘蔗,并且采用施化肥的方式,开始批量种植。

新品种甘蔗出糖率高,施肥之后亩产甘蔗多,这样每亩出产的红糖就多,

虽然出糖质量不如老品种甘蔗,但是在两者价格差异不大的情况下,种新品种甘蔗划算得多。



                                                      图16 甘蔗渣保留着做肥料


我一边和他们讲新品种甘蔗种植在广东广西已经很普遍,产量过剩,

一边提前付了定金,购买明年老品种甘蔗做的红糖。

这样算是暂时推缓了新品种甘蔗在腊乌堵的普及,保住这特有的沙地老品种甘蔗种植方式。


表哥是村里做糖比较多的农户之一,

他也是一直坚持老品种甘蔗种植的农户。

                                                         

                                                            图17 在砍甘蔗的表哥


2. 红糖卖得好了,让表哥换个新作坊

表哥是村里做糖比较多的农户之一。

红糖价格最差的前几年,表哥蹲在小镇集市上一天,也卖不掉十几斤,遇到熟人还得强卖给他们。

大伙也就顺从的买点,因为日常他对大伙都很好。

表哥对我诉苦:

“那时候才几块钱一斤,因为大家根本运不到外地去买,本地那么多红糖,天天吃都吃不完”,


去年的时候,我们统一收购腊乌堵的红糖,

质量好的用于零售,质量差的我们用于酿造红糖醋。

腊乌堵的村民有了稳定的收入。

表哥家的作坊离甘蔗地太远,得用骡子把甘蔗运回去。



                                                            图18 从甘蔗田到作坊的路



                                                          图19  运甘蔗的骡子


我的承诺与回报

我们准备了三种红糖,来回报您的支持

叶子红糖,是用甘蔗叶包裹的红糖,非常有原生态气息。

瓶装手工红糖,是腊乌堵的精品红糖,适合自己人吃。

考虑到送礼的需求,我们提供盒装,可用作送礼需求。


我们还准备提供一个名额的源产地体验旅游,

毕竟不是专业做旅行的,所以不能提供太多名额。

更多源地体验的信息,以及本次活动相关客服,可关注公众号“高山汤厨”直接回复

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¥341 16人支持

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2017年09月11日

allint
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回报300g+的叶子红糖一个

 

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300g腊乌堵手工红糖一瓶

 

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可参加我们的源地体验,
红糖生产期3月份结束,
错过了红糖生产期,你还可以:
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我们去探访哀牢山猪;
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如果你6~7月份来,
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